Detta recept kommer ursprungligen från en matkasse jag testat, med några egna förbättringar. Jag var tveksam till kryddningen först men paprikapulver & zucchini passar riktigt bra ihop!

Ingredienser (4 portioner)

500 g laxfilé (eller 4 st portionsbitar från frysdisken)
Citronpeppar, eller annan god fiskkrydda

Zucchinistubbar
1 msk kokosfett eller oliv- eller rapsolja
2-3  medelstora zucchini
Herbamare örtsalt (eller annan sälta)
Paprikapulver

Tomatsallad
4 tomater
1 rödlök, finhackad
Saften från ½-1/3 citron
Herbamare örtsalt
Nymald svartpeppar
Hela salladsblad att använda som en skål till tomatsalladen

Dillpesto
2 dl sötmandel (blötläggs gärna 8 h, förvara i kylen om du blötlägger längre, t.ex. över natten).
1 kruka färsk dill
2-3 msk kallpressad raps- eller olivolja
2 msk pressad citon
½ tsk Herbamare örtsalt
Vatten, efter konsistens och smak

1. Sätt ugnen på 200°. Sätt in en bakplåtspappersklädd ugnsform med kokosfettet så att det smälter.
   Lägg laxen på halva ugnsplåten, krydda med citronpeppar & örtsalt.
2. Tvätta, skala och skiva zucchinin i ca 3-4 cm tjocka stubbar (hellre tjocka än tunna, så att de inte blir mosiga i ugnen). Fördela ut stubbarna på den andra sidan av plåten och gnugga in dem i olja eller kokosfettet på plåten. Pudra över örtsalt och och paprikapulver. Tillaga lax & zucchinistubbar i ca 25 minuter i ugnen.
3. Tomatsalladen: Tvätta tomaterna och skär i smala halvmånar eller kvartingar. Finhacka rödlöken och lägg tillsammans med tomaterna i en skål. Pressa över saften från citronen och krydda med lite örtsalt och ev. peppar.
   Låt salladen vila och gotta in sig i dressingen tills det är dags att servera.
4. Dillpesto: Om du har blötlagt mandlarna – häll bort vattnet.
   Lägg sedan mandlarna i en mixer tillsammans med olja, dill, citronsaft, vatten och kryddor. Kör på full effekt tills peston är hyfsat slät. Tillsätt vatten (eller ev. lite mer olja) om det blir för torrt.
5. När laxen och zucchinistubbarna är färdiga, servera tillsammans med tomatsalladen i salladsblad och pesto ovanpå, eller vid sidan av laxen. Komplettera gärna med en hård smörgås om ni är vana att äta mycket kolhydrater till maten.

Tips! Vill du använda ett mer hälsosamt tillagningssätt för laxen kan du sjuda den i en panna med vatten i botten (under lock). Krydda den i så fall med örtsalt och vitpeppar. Om du använder stektermometer så är laxen klar vid ca 52°, eller när köttet känns fast i konsistensen.

Rätten går utmärkt at spara och värma dagen efter som lunchlåda. Peston kan värmas, men förvara gärna tomatsalladen i en separat burk då den gärna vattnar av sig och inte passar för uppvärmning.

Får du mycket pesto över kan du använda denna som en egen maträtt med t.ex. glutenfri pasta eller som sås till en god sallad, grilltallrik etc.

Visste du? 
Zucchini innehåller bl.a. mangan, magnesium, kalium, koppar, folsyra (B9) och fosfor. Den ger lika mycket C-vitamin som potatis och innehåller även mycket vattenlösliga fibrer.
Tomater är rika på kalcium, magnesium, fosfor, betakaroten, folsyra och C-vitamin. De innehåller mycket höga halter av antioxidanten lykopen, vilka visa anser minska risken för cancer.
Sötmandlar är basiska och innehåller mycket kalcium, magnesium, kalium, E-vitamin, nyttiga enkelomättade fetter samt järn, fosfor, zink, mangan och koppar.

Detta är sammantaget en kanonrätt med andra ord!